ÖLTÖZÉKEK, HAJVISELETEK

 

 

A magyar királyok udvara, szokásaik Mátyás uralkodásának kezdetén alaposan eltértek a Nyugat-Európában megszokottaktól

Mátyás reneszánsz konyhájának változatossága mai szemmel nézve szinte elképzelhetetlen. A királyi asztalra került étkek olyan bőségesek és választékosak voltak, hogy rövid történetüket olvasva láthatjuk: a korabeli filmeken megjelenő dúsgazdag királyi lakomák megelevenítése egyáltalán nem túlzás.

Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában bőséges mennyiségű halétket szolgáltak fel. Az udvar legkedveltebb halféleségei közül nem hiányozhatott a csuka, a menyhal, az angolna, sőt, még a pisztráng sem. A király asztalánál az egyik legkedveltebb és leginkább ínyenc falatnak számító csemege a hízott páva húsa volt. Beatrix királynénak köszönhetően az olaszos sajtok széles választéka már akkoriban kiváló borkorcsolyának számított.

Az udvari szakácsok előszeretettel alkalmazták a fokhagymát és a vöröshagymát; az olaszdió, a sáfrány, a fahéj, a bors, a gyömbér, az ánizs és a kapor pedig már akkoriban a kedvelt fűszerek közé tartoztak.

A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták a királyi asztalra, a levesek és mártások sűrítésére pedig kenyérbelet használtak, mivel akkoriban a rántást még nem ismerték.

Ismerték viszont a tejfölt és az ecetet, s ezek segedelmével sokszor készítettek ínyenc falatokat.

A korabeli szakácsok olajjal és vajjal főztek, a sertészsír csak később vált népszerűvé. E tekintetben megjegyezhetjük, hogy Mátyás konyhája is a reneszánszát éli, hiszen napjainkban - csak már az oly divatos egészséges táplálkozásra hivatkozva - , szintén ajánlott a zsírban sült étkek mellőzése.

Mátyás idejében a méz, a mazsola, a füge, az alma és a körte is igen népszerű és kedvelt volt, desszertnek pedig a fánk, a palacsinta, a rétes, a különböző felfújtak, a torta és a borhab koronázták meg a fejedelmi lakomát.

forrás: www.matyaseve.hu

Eredeti reneszánsz ételek receptjei

Az első ismert magyar recept

A reneszánsz magyar gasztronómia pontosabb megismeréséhez a kultúrtörténeti és régészeti források megvizsgálása mellett, hangsúlyt kell fektetni a receptkutatásra is. Az elmúlt száz évben általánossá vált a szakma szerint, hogy csak a 15. századtól tudjuk vizsgálni a különböző magyar vonatkozású ételleírásokat. Ezzel szemben Hans Wiswe már 1970-ben utal arra, hogy van magyar recept az előző századból is. A „Magyar torta” elkészítési leírását eredetileg a 14. századból származó „Libro di cucina” -ban találjuk.
A „Magyar torta” nem más, mint egy húsos töltelékkel készített rétestorta. A kappan- és sertéshúst, hagymával, fűszerekkel, sóval megízesítve bő zsírban megsüti, majd vízzel felöntve párolja. Közben elkészíti a lisztből és sósvízből álló tésztát, ezt követően lapokra nyújtja, szalonnával zsírozza, tölti és süti:

„Magyar torta tizenkét személyre"

Végy egy jó kövér kappant és egy nagy disznóoldalast és két nagy hagymát és fél libra édes és finom fűszert és végy három
libra friss zsiradékot, ami nem sós és végy három kenyérnyi lisztet, a legjobbat, amid csak van; és vedd a kappant és a disznóoldalast és vágd apró darabokra és a két hagymát is darabold fel és tedd fel ezeket a dolgokat sülni a bőséges friss zsiradékba; és adj hozzá egy csipet édes fűszert, sok sáfrányt és egy kevés sót;
és amikor jól megsült, csillapítsd egy pohár vízzel, nehogy odaégjen, és vedd a lisztet és gyúrd össze kevés sóval ízesített friss vízzel, és nyújtsd ki jó erősen, és amikor jól kinyújtottad, végy egy jól ónozott rézedényt és kend ki jól a legfrissebb szalonnával, amid csak van. Vedd a tésztát és nyújtsd ki és nyújtsd vékonyra egy keverőfával és vékonyítsd el, és ketten legyetek, hogy vékony levélre húzzátok, szalonnával, és végül csinálj belőle 18 levelet, és azután vedd ezt a kappanból és egyéb dolgokból álló tölteléket, csinálj belőle egy szaftos alapot az egyik felére (ti. a leveleknek) és tedd az összes többi levelet erre az alapra, minden egyes darabot jól bekenve szalonnával és csinálj héjat a tetejére, hogy befedje. Ez a torta alulról kevés, felülről jó tüzet igényel, és készíthetsz belőle többet, vagy kevesebbet, e mérték szerint véve a dolgokat.
Forrás: FÜREDER Balázs: Magyar torta tizenkét személyre. In: Lymbus, 2006. 7.

Receptajánló, reneszánsz fogások

Szekfűborslé a rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz

Végy mazsolát, mézeskalácsot, egy zsemlét, snidlinget, és tedd egy mozsárba, és törd jó apróra. Tedd fel a tűzre, és főzd fel borral, majd nyomd át egy szitán, tedd ismét a tűzre, és fűszerezd meg szegfűborssal, fahéjjal, sáfránnyal, tégy bele egész mazsolát, kevés mézet és egy kevés ecetet, kóstold meg, hogy elég ízletes-e, tedd bele a sült halakat, és tálald meg.
A recept eredetije: „RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Mazsola: 5 dkg
Mézeskalács: 5 dkg
Zsemle: 1 db
Snidling: 3 dkg
Fehérbor: 2 dl
Só, szegfűbors, fahéj, sáfrány
Méz: 2 evőkanál
Fehérborecet: 0,5 dl
Harcsa:1 kg
Olaj: 2 dl

Kárász

Ha megsóztad a kárászt, rakd egy fazékba. Metélj vereshagymát réá, tégy köménymagot, eleven borsot, tört gyömbért s szerecsendió-virágot is belé. Szűrj borsólevet réá s ecetet, hadd főjön. Csinálj kevés levet néki. Mikor fel akarod adni, pergelj meleg vajat réá: jóízű lészen
A recept eredetije: „Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Kárász: 1 kg
Só, köménymag, bors, gyömbér, szerecsendió-virág,
Vöröshagyma: 2 fej
Húsleves: 5 dl
Fehérborecet: 0,5 dl
Vaj: 5 dkg

Sült kappan gyömbéres lében

Végy egy jó bort, egy zsemlének a morzsáját, tedd fel a tűzre, s ha jól felfőtt, nyomd át egy szitán, tedd ismét a tűzre s hagyd félig befőni, utána fűszerezd meg gyömbérrel, kevés borssal, sáfránnyal, kevés mézzel, sóval és öntsd a felszeletelt kappansültre.
A recept eredetije: „RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Fehérbor: 3 dl
Zsemle: 2 db
Gyömbér, bors, sáfrány, só
Méz: 2 evőkanál
Kappan: 2 db vagy; Tyúk: 2db
Olaj: 1 dl

Sült fácán, melegen, édeslével

Végy bort, ecetet, sáfrányt, narancsot, nádmézet, citromot, hogy sűrű légyen az nádméztűl. Hadd forrjon fel együtt. Jóízű lészen.
A recept eredetije:„Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Fehérbor: 5 dl
Fehérborecet: 0,5 dl
Narancs: 2 db
Citrom: 1 db
Só, sáfrány
Nádmelaszos barnacukor: 30 dkg
Fácán: 4 db
Olaj: 2 dl

Szarvas hús vendég lével

Ennek is az húsának megfőzésével s leve megcsinálásával szintén úgy élj, az mint megmondtam. Ennek is az húsát, mikor megabállod, az levében helyhezteted, savát, eczetjét, mézét, jó módjával add meg, kevéssé meg is borsoljad, de ne szerszámozd, úgy mintha azzal az levet nem kellene feladni az uradnak. Ha almád, hagymád vagyon, az sem árt bűvön reá vágnod, közrendet megelégéts vele. Az levet, az melyet vendéglének hínak, így csináld. Az mely asztalra akarod az vendégséget készéteni, hozass igen jó bort, nem abrak bort, arra mess szélesen almát, körtvélt pirits s czifrázd azt is, reá szeldeljed, fügét is vess reá, mondolát, malosa szőlőt, mézet szintén annyit, mint az bor.
Ezt együtt mikor főzöd, meg is sáfrányozd, borsold, szekfüvezd, fahéjazd, az derek lében is mérj hozzá, hogy mikor főzöd, tiszta sárga színt ne mutasson, mert nem lenne úgy vendég, hanem gyümölcsös lé, vagy egyéb sárga lé. Mikor feladod, az konczot rakd az tálban, de abban az lében kiben főtt, ne adj reá, hanem az vendéglében; ha az el nem jut, emezzel is eloszthatod.
A recept eredetije: „RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Szarvas comb: 80 dkg
Só
Bors
Víz: kb: 1 l
Fehérborecet: 0,5 dl
Száraz fehérbor: 2 dl
Méz: 3 evőkanál
Alma: 3 db
Vöröshagyma: 2 fej
A vendéglé nyersanyagai:
Fehérbor: kb 2 dl
Víz: kb 2 dl
Alma: 2,5 db
Körte: 2,5 db
Aszalt füge: 10 dkg
Mandula: 8 dkg
Mazsola: 10 dkg
Méz: 3 evőkanál
Só
Sáfrány
Őrölt bors
Őrölt szegfűszeg
Őrölt fahéj

Almát rántani

Hámozd meg az almát, metéld négyfelé, hánd ki a magvát, mártsd híg tésztába, tikmonyból csináltba, és forró vajba rántsd meg, rakd egy tálba, nádmézzel hintsd meg.
A recept eredetije: „Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Bp., 1981.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Alma: 12 db
Tojás: 4 db
Tej: 7 dl
Liszt: 40 dkg
Nádmelaszos barnacukor: 30 dkg
Só

Almás-feketeribizlis torta

Vagdalj almát aprón fekete tengeriszőlővel együtt. Rántsd meg vajban fahajjal s nádmézzel. Hadd hűljön meg. Csináld vajas tésztába, add fel.
A recept eredetije: „Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található, 167. 11. szám alatt.
Ajánlott nyersanyag 6 főre:
30 dkg vaj
45 dkg liszt
15 dkg porcukor
4 db tojássárgája
Fél citromhéj
2 csomag vaníliás cukor
Töltelék
30 dkg fekete ribizli
5 db alma
4 evőkanál méz
20 dkg dió (Így finomabbnak tűnik)
Fahéj
Kb. 10 dkg vaj

Aszúszőlő-bor kiváltképpen való

Végy tengeriszőlőt – három fontot, fahajat – négy lothot; főzd meg édesmustban, s töltsd oztán egy hordóba az musttal együtt. Tizenkét nap alatt megtisztul. Élj télben véle. Kiváltképpen jó beteg embernek és az öreg embereknek. Megerősíti az gyomrot, májat és vesét.
A recept eredetije: „Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található.
Egy nagyobb társaságnak:
Ribizli: 1,7 kg
Fahéj: 70 g
Must: 20 l

forrás: http://www.falusiturizmus.eu/receptek/reneszansz+etelek/reneszansz+etelek.html

Népszokások és népi hiedelmek

Jégtörő Mátyás

A február végi jeles napok közül talán a legismertebb 24-e, Mátyás, a jégtörő, aki vagy meghozza, vagy megtöri a jeget. "Ha nincs, jeget csinál, Elrontja, bontja, ha talál, A jeget olvasztja Mátyás, Töri, és rajta likat ás..." - többek között így emlékeztettek a réges-régi magyar kalendáriumok télutó havának ma is nagyon népszerű időjóslatára. Van egy szólásunk is, miszerint: Mátyás, Gergely két rossz ember - ami arra utal, hogy legtöbbször hideg, szeles idő szokott lenni ezen a két napon. A népi megfigyelés szerint a Mátyás-napi hideg jó termést, a szél kevés tojást jósol. A halászok, ha ezen a napon bárminemű halat fogtak, azt Mátyás csukájának nevezték, és ez egész évre szerencsét jelentett, bő zsákmányban reménykedhettek. Egyes vidékeken a Mátyás-napi libatojást megjelölték, vagy nem is költették ki, mert úgy tartották, hogy az e tojásból kikelt liba szerencsétlenséget hoz, de lehet, hogy hibás vagy nyomorék lesz. Jégtörő Mátyás napjához - az ismert és említett hiedelmek mellett - több babonaság is kapcsolódott. Ha nem esett a hó, vagy eső ezen a napon, akkor a Szeged környéki öregasszonyok harmatot szedtek. A harmatos lepedőt a tehénre terítették, hogy jól tejeljen, és mindig tele legyen a sajtár, vagy ahogy a Dunántúlon sokfelé mondták, a zséter.

forrás: http://www.szoboszlokepeskonyve.hu/honapok/2.php

Február 24. - Mátyás napja

Mátyás napján nagyon hideg van. Erre utal a következő népi szólás: "Ha Mátyás jeget talál, akkor töri, ha nem talál, akkor csinál."

forrás: http://www.tujvmkvk.hu/nepszokasok.html

Február 24. – Mátyás napja /jégtörő Mátyás/

A február végi jeles napok közül talán a legismertebb 24-e, Mátyás, a jégtörő. Az elnevezés ikongrafikai hagyományokra vezet vissza. Mátyás apostol vértanúságának eszköze a szekerce volt. Ezért a templomokban mindig szekercével ábrázolták. A nép képzelete a szent ünnepe és a közelgő tavasz között kapcsolatot teremtett: az apostol szekercéje töri meg a tél hatalmát. Erdélyben az a hiedelem járta, ha Mátyás napon nem indul meg a jégzajlás, hogy Mátyás a jégtörő csákányát még pár hétre éleztetni adta.

Mátyás vagy meghozza, vagy megtöri a jeget. "Ha nincs, jeget csinál, Elrontja, bontja, ha talál, A jeget olvasztja Mátyás, Töri, és rajta likat ás..." - többek között így emlékeztettek a réges-régi magyar kalendáriumok télutó havának ma is nagyon népszerű időjóslatára. Van egy szólásunk is, miszerint: Mátyás, Gergely két rossz ember - ami arra utal, hogy legtöbbször hideg, szeles idő szokott lenni ezen a két napon.

A néphagyomány szerint: „Mátyás szűre ujjából ereszti ki a tavaszt”, és „neve napján osztja ki a madaraknak a sípokat, hogy hozzáfogjanak az énekléshez”.
Az e napi időjárásból jósoltak a termésre, tojásszaporulatra. A hideg idő jó termést, a szeles idő kevés tojást jelzett. Ha az idő havas volt, búzát, árpát, zabot vetettek a jó termés reményében. A gazdasszonyok pedig sárgarépát, petrezselymet, borsót, azzal indokolva, hogy akkor nem eszi meg a féreg a magvakat. Eső esetén attól tartottak, hogy a jég elveri a termést, és a szőlő savanyú lesz. Számos hiedelem fűződik a Mátyás-napi tojáshoz. Egyes vidékeken a Mátyás-napi libatojást megjelölték, vagy nem is költették ki, mert úgy tartották, hogy az e tojásból kikelt liba szerencsétlenséget hoz, de lehet, hogy hibás vagy nyomorék lesz. Másutt verekedősnek, marakodósnak tartották.

A halászok, ha ezen a napon bárminemű halat fogtak, azt Mátyás csukájának nevezték, és ez egész évre szerencsét jelentett, bő zsákmányban reménykedhettek.
Jégtörő Mátyás napjához - az ismert és említett hiedelmek mellett - több babonaság is kapcsolódott. Ha nem esett a hó, vagy eső ezen a napon, akkor a Szeged környéki öregasszonyok harmatot szedtek. A harmatos lepedőt a tehénre terítették, hogy jól tejeljen, és mindig tele legyen a sajtár, vagy ahogy a Dunántúlon sokfelé mondták, a zséter.

Ismert szólás: „Topogva jár, mint Mátyás után róka a jégen.”

forrás: http://network.hu/agnia/blog/%C3%A1gi-blogja/februari_nepi_kalendarium_iv-6894